Osmanlı’dan günümüze yemek ve içki kültürünü konuştular

Nilüfer Kütüphaneleri’nin Tarih Vakfı iş birliğiyle düzenlediği Tarih Buluşmaları’na konuk olan Elvin Otman ile İhsan Erdinçli, Osmanlı’dan Cumhuriyet dönemine uzanan yemek ve içki kültürünü katılımcılarla paylaştı.

Nilüfer Kütüphaneleri’nin Tarih Vakfı iş birliğiyle düzenlediği Tarih Buluşmaları, pandemi yasaklarının ardından ilk kez yüz yüze gerçekleşti. Nâzım Hikmet Kültürevi’ndeki buluşmanın bu ayki konusu, “Geçmişten günümüze bu topraklarda yemek ve içki kültürü” oldu. Yemek kültürü ve tarihçiliği üzerine araştırmalar yapan Dr. Elvin Otman ile Osmanlı’da içki ve meyhane kültürü üzerine çalışmalar yapan Dr. Öğr. Gör. İhsan Erdinçli’nin konuk olduğu söyleşide, Osmanlı Devleti’nde yeme içme alışkanlıkları ile günümüze kadar geçen sürede geçirdiği değişimler paylaşıldı.

Yemeğin, unutulmaya yüz tutmuş bir dili, kültürü, medeniyeti tarihte ortaya çıkaran bir anahtar, değişimi sağlayan ve dönüşümü hızlandıran bir faktör olduğunu söyleyen Elvin Otman, “Yemekle kendimizi tanımlayabiliyor, bir kültürü yorumlayabiliyoruz. Yemek, savaşların kırılma anlarının baş kahramanı olmuştur. Savaşlar, gıda yetersizliğinden dolayı ya kaybedilmiş ya da sona ermiştir” dedi. 1533 ile 1540 yılları arasında Osmanlı İmparatorluğu’nda yaşayan Luigi Bassano ile Fransız seyyahların kaleme aldığı notlardan alıntılar yapan Otman, Osmanlı döneminin yeme-içme kültüründen detaylar verdi. Sultan sofrasının zenginliğini anlatan Elvin Otman, Bursa’nın Osmanlı Devleti için ciddi bir üretim ve tedarik merkezi olduğunu belirtti. Osmanlı’da daha çok teke, koyun ve kuzu etlerinin yendiğini, bal ve baharatlardan yapılan şerbetler olduğunu ifade eden Otman, Bursa’da o dönem çok yaygın tüketilen kavatanın da saraya bol miktarda gönderildiğini söyledi. Bursa’da 16. yüzyıldan beri İskender Kebap’a benzer etlerin tüketildiğini paylaşan Otman, “Bursa’ya gelen Fransız bir seyyahın notlarından, burada şiş kebabın nasıl dönere dönüşünü görüyoruz. O dönem, etlerin şişlere takıldığını ve etlerin, şişlerde döndürülerek pişirildiğini, daha sonra da bıçakla kesildiğini yazıyor” diye konuştu. Elvin Otman yemeğin, tarihin günümüze kazandırılmasında da önemli bir aktör olduğunu sözlerine ekledi. 

İçki çeşitleri, meyhane kültürü ve cezalar hakkında detaylı bilgiler veren İhsan Erdinçli de, içkinin bu coğrafyada önemli değerlerinden biri olduğunu ve çeşitli uygarlıkların katkılarıyla günümüze kadar ulaştığını belirtti. Yemek ve içkinin birbiriyle uyumunun tarih öncesine kadar uzandığına dikkat çeken Erdinçli, “Bu ilişkiyi, M.Ö. 10.000’lere kadar dayandırabiliyoruz. Mısır’da, Ortadoğu’da ekmek ve bira ikilisi birlikte anılıyor. Bazı ilaçların bileşenleri arasında dahi görebiliyoruz” dedi.

Şarap ve şarapla ilgili pek çok unsurun, 1453’te İstanbul’un fethedilmesiyle birlikte Osmanlı Devleti’ne taşındığını söyleyen Erdinçli, İslamiyet’ten önceki Türk devletlerinde de, bor, begni, süçik gibi farklı kavramlarla ifade edilen içkiler üretildiğini ifade etti.

Osmanlı Devleti’nin içkiyi sadece Müslümanlar için yasakladığını, gayri Müslimler için izin verdiğini söyleyen İhsan Erdinçli, “1455’te Galata’da meyhane sayısı 2 iken, 1580’lere geldiğimizde bu sayının 1060 olduğunu görüyoruz. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde 1060 meyhane olduğunu söylerken, bu sayının daha sonra içki tüketiminin kontrol edilebilmesi için 1840 yıllarında 434 olduğunu tespit ettim” ifadelerini kullandı. 

Meyhanelerin temel olarak gedikli, koltuk ve ayaklı olmak üzere üçe ayrıldığını belirten Erdinçli, içki içen Müslümanlara da had, tazir ve falaka gibi cezalar uygulandığını söyledi. İhsan Erdinçli, “Fatih Sultan Mehmet’ten itibaren takip edebildiğimiz kanunnamelerde, Müslümanların içki içmesinin cezalandırılması gereken bir suç olduğu belirtilmiş ve bunun sorumluluğu da kadılara bırakılmış. Literatürde Kanuni Sultan Süleyman ilk içki yasağı uygulayan padişah olarak yer alırken, 2. Selim döneminde gayri Müslimlere uygulanan içki serbestliği tekrar tanınıyor. Çeşitli Osmanlı padişahları içki ve meyhane yasağı uygulamışlardır. 2. Mahmut’tan sonra Osmanlı Devleti’nde hiçbir Osmanlı padişahı, içki yasağı uygulamamış, yasak yerine kontrol etmeyi tercih etmişlerdir. Osmanlı Devleti’nin klasik döneminde şarap ve rakı daha çok tüketilirken, 19. yüzyıl ortalarına geldiğimizde biranın daha fazla tüketildiğini görüyoruz” diye konuştu.

Elvin Otman ile İhsan Erdinçli, söyleşinin son bölümünde katılımcıların merak ettiği soruları yanıtladı.